亚硝酸盐作用是什么？
1. 致癌作用（主要引起胃癌）；
2. 致突变作用（细菌酶试验等发现其具有遗传毒性，可使动物体细胞发生基因突变或染色体畸变而导致恶性肿瘤的发生）；
3. 心、肾的毒害作用以及免疫抑制作用；
4. 对眼睛和黏膜有刺激作用，可产生消化道炎症反应，出现恶心、呕吐、腹泻等症状；
5. 在人体内还可生成本质的致癌物质亚硝胺类化合物。
6. 目前研究最多的，也是最被关注的，就是它作为一种潜在的致癌物，引起癌症的危险。 有研究人员做过实验，在培养皿中，加入一定量的亚硝酸盐，几周后，发现有细胞开始出现变异。 这是一种叫做Hela的人类鼻咽癌细胞的细胞系。 而在其他的实验中，当研究人员给老鼠注射不同剂量的亚硝酸盐后，发现其中7只老鼠的胃黏膜出现了病变，形成了萎缩性胃炎，而另一组注射了相同剂量氯化铵的老鼠则并未受影响。
还有一项来自美国的研究显示，摄取硝酸盐或亚硝酸盐可以降低患胃癌的风险，但摄入过量有可能导致癌症风险的增加。 研究者分析了美国国家癌症研究所登记的9万多例美国人的数据后发现，与从不吃硝酸盐 /亚硝酸盐的人相比，每周摄入5份以上该物质的受试者患胃癌的风险降低了13％-60% 。 值得一提的是，这一研究结果是在控制了吸烟等其他风险因素之后发现的。 也就是说，如果不吃硝酸盐/亚硝酸盐，你吸烟的话，仍然会升高你患胃癌的风险；如果你既不吃硝酸盐/亚硝酸盐也不吸烟，那么你是低危人群。但如果你每天摄入足够的硝酸盐或者亚硝酸盐，而且长期坚持，你的胃癌风险竟然反而上升！ 这个结果让人大跌眼镜，也引出了新的问题：既然适量的硝酸盐和亚硝酸盐能预防胃癌，为何人体代谢产生的亚硝酸胺又是致癌物呢？
其实，这个实验中的“适量”非常关键，正如实验所展示的，每日摄入181mg的亚硝酸盐才能达到最佳抗癌效果，一旦超过这个量，副作用就会显现。 而人类正常饮食情况下，每日大约摄入10~20毫克亚硝酸盐，几乎全部来自腌制食品，如咸菜、咸鱼、腊肠等等。即使不吃这些食品，人体也能从其他来源摄取到亚硝酸盐，如烟草、啤酒、肉类等。所以，人体确实可能因摄入过量亚硝酸盐而损伤健康。 但必须强调的是，到目前为止，国内外研究结果都认为适当摄入亚硝酸盐（每天100毫克以下）是安全的，也不会致癌。