蛋白打发有什么作用？
蛋白的作用：
1、乳化作用，使原料分散在水中形成稳定的乳浊液；
2、起泡作用，使水中的空气形成稳定的泡沫；
3、稳定作用，保持产品稳定，如酸奶奶酪的制备中，就需要通过蛋白的稳定性作用来保持成品的稳定；
4、成型作用（骨架作用），利用蛋白的网状结构为其他成分提供支架，从而使产品具有一定的结构，比如慕斯蛋糕的主要成分为奶油、巧克力等，但是没有蛋白作为骨架，这些成分就会相互融成一团，就不可能做成结构完整、造型精致的慕斯蛋糕了；
5、赋型作用，在制作一些有特殊形状需求的食品时，可以用到蛋白的赋型作用，比如制作动物造型的糖果就可以先制作出蛋白模型，然后再填充其他的成分；
6、着色作用，蛋白可以吸附色素，将其均匀分布在蛋白表面，因此可以用来给制品着色，比如茶叶蛋就是在鸡蛋表面涂抹上酱油后再烘焙出来的。 当然，除了上述几种常见的作用以外，蛋白还有很多其它的作用，比如保护胶体（防止颗粒之间相互凝聚）、增香（面粉中的蛋白含量较高，加入鸡蛋可以弥补面筋缺失而对风味造成影响的问题）等等。