柠檬酸有防腐作用吗？
柠檬酸是一种重要的有机酸，它具有抗菌、抑菌的作用，对各种细菌、真菌都有相当好的抑制效果。 早在19世纪，人们就已经发现了柠檬酸的杀菌功效。现在研究证明，柠檬酸对细菌生长的抑制作用可能是通过下列途径实现的：首先，柠檬酸能够改变细胞膜的通透性，使细胞内钾离子溢出，从而破坏细胞的正常功能；其次，柠檬酸能够与细菌的酶系统结合从而导致其失活。
一些研究证明了柠檬酸对于食品腐败细菌（如乳酸菌、腐败乳杆菌等）和其他致病细菌（如金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等）均有很好的抑制效果，而且这一作用在pH值为4.5左右的酸性环境中效果最为显著[8-9]。研究人员发现，用柠檬酸处理过的细菌蛋白酶和多酚氧化酶的活性都会受到一定的影响。 除了直接杀灭或抑制有害菌之外，柠檬酸还可能通过调节肠道菌群平衡来发挥改善肠胃功能的作用。目前，已有研究者通过人体试验来验证了这一点。比如，有研究者给患有功能性便秘的人群食用含有醋酸纤维的益生菌，结果显示，与服用安慰剂的人相比，服用益生菌的人胃肠蠕动明显加快，小肠黏膜分泌型免疫球蛋白A也有明显升高，说明醋酸纤维确实可以通过诱导益生菌的生长，进而维持肠道健康。