核桃油的作用是什么？
核桃油，又被称作胡桃油、扁桃油。是由核桃仁压榨制成的植物油。核桃油中含量最多的是不饱和脂肪酸，高达90%以上；其次是蛋白质和脂肪酶，还有糖类、胡萝卜素、维生素B族以及钙、铁、锌等微量元素。 其中，对人体有益的不饱和脂肪酸主要包括亚麻酸（18碳9烯）、花生四烯酸（20碳5烯）、山嵛酸（22碳6烯）、月桂酸（12碳9烯）等。
目前，世界上约有30个国家生产核桃油，年产量约为4.5万吨~7.5万吨，主要生产国是俄罗斯、美国、希腊和西班牙。 中国生产的核桃油质量符合联合国粮农组织及世界卫生组织规定标准。 目前，核桃油的主要食用方法有直接服用、凉拌、煮汤、炒菜、调馅等。其中，调馅适用于包水饺、包包子、拌饺子馅、调汤圆馅等；而做沙拉时，可以直接使用核桃油，也可先用底油爆香葱花后再加入核桃油搅拌食用。
【营养功效】
●预防脑血栓 美国哈佛大学公共卫生学院发现，核桃油可能起到改善大脑功能、预防老年痴呆症的作用。研究者给老年小鼠喂以核桃油，一段时间后，与喂以其他油脂的小鼠相比，前者大脑中胆固醇的含量下降，后者则有上升。而且，吃核桃油的老鼠在记忆力和空间识别能力方面都有明显改善，而这两方面的衰退在老年痴呆症早期最为明显。
研究人员认为，核桃油可能通过降低胆固醇水平、防止胆固醇在大脑中沉积等方式来预防或延迟痴呆的发生发展。 ●保护视力 有研究称，多食用含叶黄素的食物有可能预防老年性黄斑变性，而叶黄素不能由人体自行合成，必须从外界摄入。所以，补充叶黄素对维护眼睛健康尤为重要。
叶黄素属于类胡萝卜素，是一种很强的抗氧化剂，可消除眼内自由基，从而避免或减少视网膜的损伤，有助于维持正常的视觉反应。 叶黄素还可缓解眼睛干涩、胀痛等症状，保持角膜的透明度，并使眼睛更有神采。
需要注意的是，由于叶黄素在高温下会失去活性，因此建议不要高温蒸煮。
●延缓衰老 在《天然产物化学》中就有记载，核桃中含有丰富的抗氧化成分，如多酚类物质、叶绿素、胡萝卜素等，这些物质都具有抗衰老的功效。 而日本学者也证实，60％以上的多酚类物质具有抗氧化的功能，其还能够增强免疫能力并且能够阻断致癌物质的诱癌作用。
●调节免疫功能 实验表明，每日喂食高剂量核桃油（5ml/kg体重）给小鼠后，可有效增加脾脏、胸腺的重量，进而促使小鼠的细胞免疫功能得到提升。 而我国古代医书上也有记载，核桃可以“通经脉，利三焦，消痰浊，补肾健脑”。可见，核桃对于大脑和免疫系统都有重要影响。