做菜放耗油有什么作用？
“耗油”就是现在常说的“蚝油”，是调味品中的“皇太后”。 以前的人做菜没有现在这么丰富，当时的人也非常聪明，就用简单的食材做出美食来。其中有一道菜叫“三丝拌面”，是用春菜、猪腰和瘦肉制作的，味道非常好。但是，如果用现在的做法制作这一道菜，那猪肉肯定是要用生抽、老抽腌制一会儿的（比如做糖醋排骨）；用花生油炒一下，或者炸一下（这样才会有酥脆感）。而以前的人做菜，没有那么丰富的调料品，他们是怎么做的呢？ 很简单！就是把洗净切块的猪肉放入铁锅之中干炒，边炒边淋上烧热的熟植物油——这就是“耗油”了（因为把油脂给炒出去了）；然后再下酱料（鱼露、沙茶酱之类）和糖，再把切好的食材放进去拌一拌就可以出锅了。这样做出来的菜肴，清香扑鼻，鲜咸适口。这感觉，是不是很像我们如今用蒸鱼豉油和鲜酱油浇在焯好的青菜上面？
至于为什么要用水烧热的植物油而不是直接下锅炸？原因很简单，那个时候穷啊，能用最少的燃料成本得到最大的价值。而且现在想来，直接用生油下锅炸食材，油烟味大并且油腻不易清洗也是原因之一吧？ 说了这么多，其实“耗油”就是在烹饪过程中，食物本身会释放一部分天然香气。而“耗油”的过程，其实就是让这些天然的香料物质充分“跑”出来并融合的过程。而用生抽、老抽和豆瓣酱等调出来的色调，其实是为了掩盖食材本身的黄色，让人误以为食材本身就是深色的。
所以题主说“为什么我家的炒菜最后总会放出更多的油？”。答案就是：你放的调料品中，有吸附油脂的成分存在。例如：面粉（馒头、饼子）、淀粉（勾芡）……都会粘附油脂，然后一起进入肠胃被人体吸收。当然还有非常恶心的胆固醇和高脂肪，这也是造成肥胖的原因所在。