小麦澄面有什么作用？
面粉里面除了淀粉之外，还有一类蛋白质，叫麦胶蛋白，属于麸质（Gluten）的一种。 面粉按照用途可以分为4类： 面包粉：主要是用来制作面包； 点心粉：可以用来制作蛋糕、饼干等； 高筋粉：一般用于西式面包、饺子皮、面条、馒头等； 中筋粉：适合制作包子、酥饼、麻花等； 低筋粉：常用于蛋糕、饼干、松饼等的制作。 在这些面粉中，面包粉和蛋糕粉的蛋白质含量最高，分别达到12%-13%和6%-7%。而普通面粉的蛋白质含量则在9%左右。不过，这些面粉中的蛋白质成分都是可溶性的，可以吸水糊化。
当我们在制作糕点时，如果直接使用高筋粉或普通面粉，由于其中的蛋白质具有黏性和延展性，很容易使糕点的组织变得粗糙、结构不均匀且口感不佳。而如果使用少部分的低筋粉或者全蛋液来改善面团的工艺性能则能达到很好的效果。在加工过程中添加一定量的低筋粉或者是鸡蛋液是必需的步骤。不过，添加的比例很重要，如果加入太少难以起到效果，若添加过多会破坏面皮的质感。 例如做菠萝派的时候，需要先把高筋粉和低筋粉混合在一起，然后用热水边倒边搅拌，直到变成柔软的面团。
制作油酥就需要用到麦胶蛋白了——将面粉和盐混合后过筛两次，加入融化黄油搅拌均匀后，盖上盖子或者保鲜膜防止水分蒸发变硬。然后用手搓至没有颗粒，成为光滑细腻的油酥备用。 如果想要制作彩色面食，还可以用酵母粉或是泡打粉来调制颜色。当然还可以结合这两种方法同时来做。