炒的什么作用？
“炒”是使用最广泛的一种烹调方法，它可控制温度和时间，是掌握火候最灵活的烹调方法之一。
1.通过“炒”可以生炒、熟炒、滑炒、浸炒等变化，来满足不同菜品的要求。 生炒：不需要经过煮制或蒸制的原料，一般以蔬菜为主，如“生炒苦瓜”；
熟炒：需要经过蒸煮的原料，一般以肉类为主，为了除去肉中腥味，多用白酒和酱油拌腌，再加姜汁、葱白段拌匀入味，如“豆干炒肉片”；
滑炒：质地嫩且易碎的原料，如鱼丸、蛤蜊肉、鱿鱼卷等，用油数量较多，而且要求大火快炒，使原料成熟后仍然能够保持鲜嫩爽滑的特点，如“滑炒鱼片”；
浸炒：适用于含纤维少，质地软嫩的原料，如水豆腐、嫩豆腐等，先将汤汁烧开，再放入原料，盖上锅盖，用文火煨焖，使其成熟入味，如“烧白菜”。
2.通过“炒”可以保持营养，减少营养素损失。 因为菜肴经热油锅翻炒，能迅速失水定型，氧化反应也会随之发生，维生素B族和尼克酸等脂溶性维生素能够完全释放出营养物质，被机体吸收利用，所以采用炒的烹调方法是可以保存食物中大部分营养的。 由于高温使得微生物难以繁殖，故采用炒的方法也可以杀死病菌，避免食物中毒事件发生。 不过需要注意的是，如果使用不当，“炒”也可能导致营养成分的损失。 在做炒青菜的时候，为了让蔬菜颜色美观，有些人喜欢用热水浸泡一下再炒，这种做法是不对的，这样会导致蔬菜中的维生素严重损失。正确的方法应该是洗净之后立即下锅炒。 另外，“炒”的时间过长或者油温过高都会导致营养素遭受破坏。在制作“炒”菜时，应尽量缩短加热时间，最好能在3~5分钟内完成。 另外，还需要注意一个细节，那就是食材下锅的顺序也很有讲究。应该先下料头爆香，然后再下锅炒菜，这样可以避免糊锅。