酵素有什么作用？
“酵素”这个词翻译得不是很恰当，应该是酶（enzyme）。 酶是生物体内一种特殊的蛋白质，具有特异的催化功能。没有酶，生物体就丧失了新陈代谢的能力。因此可以说，酶是生命的本质所在。目前发现的酶约有2000种。我们吃进去的食物需要经过各种酶的作用才能被吸收利用，而体内的各种代谢废物也需要酶的帮助才能排除体外。 早在20世纪初，人们就已经发现了酶的存在。19世纪末，科学家们已经能够从动物、植物和微生物中分离得到酶。随着科学技术的进步，到了20世纪中叶，人们已经可以对酶进行全面的结构与生理研究。
到目前为止，已知的酶大约有2000多种。许多不同的酶有着类似的分子结构和生理功能。例如，存在于动物、植物和微生物中的胰淀粉酶都具有水解淀粉的功能；在动物细胞中的乳酸脱氢酶都能将乳酸氧化为丙酮酸。不同种类的酶有着特定的分子结构。这种特定的结构决定了它只能催化学基团(称为底物)间的特定化学反应。 虽然酶具有高度特异性，但是并非所有的酶只能作用于一种底物。有些酶可以同时催化几种底物的反应，这些酶被称为多功能酶(multifunctionals)或广谱酶(wide spectrum enzymes)。通过改造酶的基因序列，我们可以获得具有新的特殊催化能力的酶。这类新酶往往具有重要的应用价值，比如可以利用基因工程获得的抗冻蛋白，设计合成具有耐低温功能的食品包装薄膜，或将该蛋白加入牛奶中生产低温保鲜奶。