卤膏是起什么作用？
在酱、卤、烤等食品加工过程中，经常需要添加食盐、酱油和香辛料等辅料来增加风味，这些辅料在食品中起到了增味、着色、保鲜的作用。这其中，酱油、食盐都属于常见调味料，而香辛料则因含有芳香物质、辛辣气味及杀菌防腐等功效，被广泛用于烹饪菜肴、调制酱料、浸泡香料以及制作牙膏香水等行业之中。 但你可能不知道的是，在一些特殊食品的制作过程还会加入一种特殊的原料——卤膏。那么，什么是卤膏呢？它都有些什么特性？在生产生活中有怎样的应用？今天，我们就为大家详细介绍这方面的知识！ 卤膏是什么？ 要了解卤膏，首先需要了解一下其中的关键成分——氨基酸。通常来说，蛋白质大分子是由一条或多条多肽链通过肽键相连而成，而氨基酸则是组成多肽链的基本单位。 根据R基的不同，人类细胞内的氨基酸约有20种，其中谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）和亮氨酸（Leu）最为常见。 在天然原料中，除含有上述游离氨基酸外，还含有色氨酸（Trp）、酪氨酸（Tyr）和苯丙氨酸（Phe）等。
以牛肉为例，根据《中国药典》记载，其含水分74%～85%、蛋白质19.9%～23.4%、脂类1%～3%、糖类6%～15%，还含有钙、镁、铁、锌、锰、铜等多种元素；而从氨基酸的角度来看，每100克牛肉中含苏氨酸0.88g、缬氨酸1.03g、蛋氨酸0.20g、苯丙氨酸0.38g、异亮氨酸0.52g、亮氨酸1.08g、赖氨酸0.65g、脯氨酸0.83g、组氨酸0.26g、精氨酸1.03g。 以上只是列举了部分常见的氨基酸，实际上，我们日常吃的肉类、鱼类、豆类中都含有大量的氨基酸，可以说氨基酸是我们体内含量最多的有机酸。
然而，这些氨基酸并不是以单纯的形式存在。例如，甘氨酸（Gly)和脯氨酸可在体内合成卵磷脂，而牛磺酸（TSH）则来源于半胱氨酸或甲硫氨酸。有的氨基酸可以通过基因突变而产生不同性质的区别。 从上述角度来看，说卤膏由多种氨基酸组成的化合物并没有错。但需要注意的一点是，这些氨基酸之间并非简单叠加的关系，而是通过氨基酸串联的方法形成新的复杂化合物。用单一的化学方法无法完全提取出所有的氨基酸成分。
另外，卤膏的颜色也不是由某一种氨基酸决定的。因为在腌制、酱制或者卤制的过程中，肌红蛋白和血红蛋白会溶出与氨基酸结合形成复合物，从而呈现出红色。不过，这种结合并不牢固，遇到高盐环境，容易解离出来恢复为单体氨基酸。在后续加工过程中，还需要进行清洗脱色处理。
除了氨基酸之外，卤膏中还可能含有多糖、酯类等成分。
卤膏的特性 说了这么多，你知道如何分辨卤膏的好坏吗？其实，我们可以从卤膏的特性和功能特点两个方面来进行判断。 从特性方面来看，良好的卤膏应当具有较好的黏度和流动性，其在液体中的分散情况好，能够均匀地分布在汤汁表面而不凝结成坨。如果制作的卤汁比较黏稠，则可以适当加入色拉油或者水来调节浓度。 但需要注意的是，由于氨基酸具有较强的吸潮性，因此卤膏的含水量很大，一般在65%左右。如果直接选购成品卤膏，应注意观察其性状，避免购买回潮湿、结块、有霉变现象的卤膏。
优质的卤膏颜色呈棕黄色至深棕色，若经过长时间加热沸腾，则会变成暗黑色。这主要是因为卤膏中含有较多的糖类、蛋白质以及微量元素，经高温加热后，这些成分会发生焦糖化反应并生成碳骨架，因此呈现深色。 如果卤膏出现异常颜色，可能是因为添加了色素调和颜色，此时应尽量避免食用。 优质的卤膏味道鲜美，具有一定鲜味、咸味和香气，无异味；而质量较差的卤膏味道较差，香味不浓，甚至有腥臭味。在购买时可以先拆开一小包尝试一下，若是感觉味道良好再购买。
目前，市场上的卤膏品种多样，价格也从几元到上百元不等。大家在选择购买时，可以根据自身的需求而定。 使用范围 既然卤膏是由多种食材经过特殊工艺制成，那么在使用范围上自然也包含了这些食物的特点。
卤膏可以使用于卤、煮、焖、炖、烧、炒以及其他需要勾芡的烹调方式。在制作油炸食物时也可以作为挂糊用，使食物口感更加酥脆。卤膏还可以用来加工香肠、腊肉、鱼干等产品。 但是要注意的是，由于卤膏中含有一定量的色素，因此在烹饪白色菜肴的时候不宜使用，如煮汤、做豆腐等等。