奶酪为什么要36个月以上？
“为什么一定要放36个月以上的奶酪？” 我在刚进入瑞士食品公司的时候，也曾产生过这样的疑问。 后来才了解到，这不仅仅是因为瑞士牛奶和奶酪的质量好，而且36个月的奶酪还包含了额外的制作过程——发酵。 发酵对于奶酪的作用非常关键。 首先，它可以让乳品变得更酸，从而使更丰富的乳酸菌增殖。 如果想获得更浓郁的风味，可以将牛乳制品暴露在空气中，让其自然发酵。 这正是瑞士传统奶酪制作过程中最迷人的地方之一：从制作到完工，一切全凭自然之力。 而想要得到足够长的发酵过程，时间上的投入必不可少。 所以，36个月是一个临界值，超过这个界限，获得的香味和风味口感将会更加突出。 除了自然发酵之外，还有另外一种方法来制造酸味，那就是陈化。
将新鲜加工好的奶制品置于密闭的恒温环境中，让其逐渐成熟，这个过程就是陈化。 陈化的温度一般控制在25℃左右，因为在这个温度下，可以最大限度保持酵母、乳酸菌和其他微生物的活性，从而让它们继续繁殖。 陈化通常需要几十天甚至几个月的时间。 以上两种方法，发酵或陈化，都是令蛋白质发生变化的过程。而蛋白变性的结果，会使酪蛋白更容易溶解，从而释放出更为浓郁的香味物质。 最后，当芳香醇厚的酸奶变成固态后，就形成了我们常说的奶酪。