腌制的作用是什么？
腌制的原理就是利用高温杀死细菌，让食物达到一个较好的保存状态，在发酵过程中产生乳酸菌，从而改变口感。 1.改善口味 比如我们吃了味道鲜美的三文鱼刺身后，再吃同一鱼的腌制鱼片就觉非常咸，就是这个道理。因为经过腌制，鱼肉中所含的蛋白质会分解成氨基酸，部分氨基酸进行重新组合，产生了有鲜味、香气的物质，因此也加强了口味。 2.延长保质期 由于微生物已被高温杀灭，所以经腌制后的食品可以在常温下直接存放，不再需要冷冻或者添加防腐剂就能保持很长的时间。这对于运输以及储藏都不方便的古老时代来说，是很重要的一个优点。
3.制作流程简化 以前制作酸菜时，要经过浸泡、清洗、晾晒等多道工序，还很费工夫。现在有了腌制工序，只需要将切好的菜放在容器内，盖上盖子，再压紧就可以了，非常方便。
4.补充维生素和氨基酸 我们每天必须摄取充足的维生素和矿物质才能维持生命的正常运转和维持身体健康。但除了新鲜蔬菜外，其实通过食用腌制蔬菜也能够得到一部分，因为蔬菜在腌制后能够释放出更多的氨基酸以及可溶性盐类，从而提高了对人体有用的营养成分。只是食盐过量会影响人体对某些营养物质的吸收。