淀粉的主要作用是什么？
作为世界三大粮食作物之一，水稻是最重要的食用谷物之一。大米中近70%的营养物质储存在胚乳中[1]，其中碳水化合物（主要是淀粉）含量约为79%，蛋白质约8.5%，脂肪约1.3%。不同部位蛋白含量不同，谷蛋白主要集中在胚乳的薄壁细胞中；球蛋白主要在糊粉层和珠心层中。
淀粉是构成人体的重要物质，也是提供热量最经济的营养素。一个体重60kg的人，每天大约需要2500千卡的能量，这些能量来自食物的摄取。在摄入的食物当中，如果食物中含有1g的碳水化合物，就能够提供4kcal的能量。每天只需要吃60g的碳水化合物，就能满足身体的需要。 除了为身体提供能量外，淀粉还是组成细胞的材料、保护器官的结构物质以及生物体内的储能物质等。可以说，如果没有淀粉，生命就不可能存在。
人体内含有大量的多糖类物质，这类物质的主要功能是储存能量。糖原是最常见的多糖，由大量的单糖分子通过脱水反应形成。体内产生的单糖或二糖，只有在转化为糖原后，才能被人体利用。可以认为糖原是人体内最直接的可利用的能源物质。 除了糖原直接提供的能量外，还有胰岛素效应。当血液中胰岛素浓度升高时，能够刺激细胞吸收和利用氨基酸，从而合成新的糖原，并释放葡萄糖到血液之中。适当增加胰岛素的浓度，有利于降低血糖水平。