绿豆油有什么作用？
作为以研究食用油为主的实验室，我们在分析检测油脂的过程中也会常常接触到各种油类的原料，比如大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等等，而绿豆油就是我们实验中接触最多的食用植物油之一了。 可能很多人都没有听说过绿豆油这种食材，实际上，它是从绿豆中提取出来的油性物质。把绿豆用文火炒熟或者直接用开水浸泡，然后再进行过滤提取就可以得到绿豆油了。 那么接下来就为大家介绍一下我们实验室常用的绿豆油的性质。
一、感官性状 未精炼的绿豆油一般呈淡黄色或者黄绿色，有一定的香味但是含有杂质较多，比较浑浊，带有沉淀物（如图1）。 经过精炼的绿豆油则颜色呈浅黄色或者橙黄色，有光泽，味道芳香且纯正，不含任何杂质，清亮透明，没有悬浮物和沉淀物（如图2）。所以购买的时候要注意辨别！
二、理化指标 未精制过的绿豆油中含有胡萝卜素、维生素E以及钙铁锌锰铜磷等微量元素，还有3%左右的蛋白质和多肽类物质；而精制的绿豆油这些物质基本都被去除，剩下的是多种脂肪酸组成的混合物。 经检测，我们实验室购买的某品牌纯绿豆油中的含皂苷5.87mg/g，粗蛋白含量9.60mg/g，锌含量为24.39μg/g，镁含量为430.42μg/g，铁含量为22.31μg/g，磷含量为598.31μg/g，另外还有三羟基丙烷-1，2-二酮（3R，4R，5S）-2-乙酰基丁二酸、花生四烯酸、亚麻酸、月桂酸、肉豆蔻酸等多种脂肪酸。
三、特殊功效成分 目前发现具有抗菌、抗病毒功效的植物活性成分大多都具有酚类物质的结构特征。 而多酚作为一种重要的功能性成分在绿豆油里也是广泛存在。通过检测我们发现，未经脱色的绿豆油中含有儿茶素（Catechin）、表儿茶素（Epicatechin）、没食子儿茶素（Gallocatechin）、表没食子儿茶素（Epigallocatechin）、儿茶素胺（Catechinamine）及表儿茶素胺（Epicatechinamine）这六种多酚类化合物，它们各自对细菌或真菌有不同抑制效果；而经脱色后的绿豆油中只有儿茶素、儿茶素胺这两种多酚类物质。 (详见文章《药食两用的植物药源材料——绿豆》)