柠檬有防腐作用吗？
食品腐败的原因是微生物的作用，也就是常说的腐败菌引起的。根据性质的不同，微生物可分为两大类。一类是细菌，另一类是病毒和真菌。其中细菌又可分为三类，即乳酸菌、霉菌和酵母菌。 大多数情况下，人们谈论的“有害菌”多指细菌中的乳酸菌。这种菌属于革兰氏阳性菌，可以在有氧和无氧的环境中生长，喜欢生活在温暖湿润的地方。
我们知道水果蔬菜等植物性食物在贮存时要注意通风避光，其目的是抑制乳酸菌的生长。因为这类微生物喜欢酸性环境，当环境中没有氧气的时候，它们就会发酵产生乳酸，此时食品的pH值就会下降，从而产生不适口感。
有些食物本身带有酸味或者甜味，比如山楂、醋、柠檬等等，这些味道可以掩盖乳酸菌的异味，因此这些食物在保存时不需要特别注意（特别是夏天）。值得注意的是，酸奶是在乳酸菌的作用下，将牛奶分解成为更容易被人体吸收的小分子物质，因此带有乳酸菌的酸味也是正常的。 然而如果是人工添加乳酸菌制作而成的好酸奶，在保存的时候要注意避免高温潮湿的环境，否则很容易造成乳酸菌的繁殖而导致食物中毒。
需要特别指出的是，虽然吃乳酸菌发酵的食物有利于调节肠道菌群，但一旦摄入过量（特别是对于小儿和老人来说），可能会引起胃肠道不适，出现腹泻的情况。因此我们即使吃了含乳酸菌的食物，也不必担心它会“毒害”人体，只要不过量，就是安全的。