烫面什么作用？
“烫”是利用高温使面粉中的蛋白质变性，从而起到杀菌的作用。 高温可以杀灭面粉中大部分的细菌，而变性的蛋白质能够阻碍病菌里面蛋白酶的活性，从而使病菌无法分解面粉中的淀粉和蛋白质，从而达到保鲜效果。
在制作面条时，如果面团温度较高，那么做出来的面条耐煮、弹性好且不易断；而如果面团温度较低，那么做出的面条容易烂、韧性差且易断。 在进行烫面的时候，需要注意两个方面的问题：
一是和面水温的控制。
一般来讲，将手放到水面上方约10CM处，感觉水的热度约为45℃左右就可以了（相当于开水倒出的冷却水滴到手上，能感受到轻微的热感但无灼烧感）。若感觉水温太高，则可以加入一些凉水，或者等上几分钟再开始操作。
二是和面时间的控制。 和面的时间不宜过长，否则会导致面团中酵母失活，导致发酵失败。当然，也不宜过短，否则会影响和面效果。一般而言，只要保证水温和面团接触的时间达到3分钟以上，并且没有明显的不适感，就可以完成和面了。