酸有什么作用？
食品中常见的酸味剂可分为两大类，一类为有机酸（如醋酸、乳酸等），另一类是无机酸（如硫酸、盐酸和硝酸等），它们都具有调节口味的作用。 在食品加工过程中还会涉及到一些新型的复合酸味剂，这些物质多为具有香味和美味的特殊有机酸或氨基酸。
例如柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、甲酸、乙二酸和丙三酸以及苯甲酸、山梨糖醇、木糖醇和水苏糖等。 除了以上提到的单一酸以外，大多数的复合型酸味剂的酸味都较为柔和，气味较好，刺激性小，口感好且味道纯正。在食品加工中被广泛用作调味剂。
1.软化纤维组织 大多数的酸性物质都能起到软化纤维组织，促进营养成分释放的作用，对于膳食纤维而言更是如此。许多含淀粉的食材在经过高温蒸煮后，会产生黏糊状的现象，这是由于其中淀粉颗粒被破坏，淀粉链逐渐延伸，互相缠结而形成的。如果在制作这类食材的时候加入少量的乙酸或者乳酸等物质就可解决这个问题。
2.抑菌杀菌 目前已经发现的可以食用的酸性微生物约有500种左右，它们大多是厌氧菌和一些专性厌氧菌。在这些可食用酸性物质中，除含有机酸外还包括多种氨基酸、多肽等活性物质，这些物质都具有较好的抑菌杀菌效果；
有研究表明，有些细菌对于环境pH的变化极为敏感，当环境中存在较低的pH值时，就会导致细菌的死亡 因此在使用酸性调味品时，不仅可以杀死食物本身含有的细菌，也能够杀死加工过程中加入到食品中的酸性物质的细菌含量。目前已经有研究者开始尝试利用食醋发酵过程中产生的乳酸菌及其代谢产物来生产功能性食品。
3.保持色泽，延长保质期 很多富含蛋白质的食物，如果储存不当就容易发生霉变，从而产生致病菌。若使用适量低浓度的醋溶液浸泡或是涂抹于表面，便可起到很好的防腐作用。这是因为食醋中含有乙酸，而微生物通常都比较畏惧这种物质，所以能够很好地达到抗菌的效果；另外，在食物中添加适量的食醋也可以防止维生素的损失，起到保护营养物质的作用。