糖在炒菜的作用是什么？
用白糖、冰糖或者红糖来给菜肴调味，是很常见的方式！不过你也许不知道，除了甜味外，它们还有提鲜、增香、上色和保持口感的作用哦~ 1.提鲜 ——在烹调鱼肉等鲜味不足的食材时，可以适当加些白糖或冰糖，用来提鲜！这是因为，这些糖类物质中含有多种氨基酸，具有很高的鲜味成分，并且氨基酸很容易被人体吸收利用，是提供鲜味的优质原料之一。
2.增香——在烹调鱼类、肉类时，适量加入一些白砂糖，可以产生一种甜味感和香味感，使成菜更美味诱人！这是因为，糖属于亲油脂的物质，它既可以增加汤汁中的含水量，又能在表面形成薄膜，起到锁水和增香的作用；同时，在高温下，糖会出现焦糖化反应并产生酯类化合物，从而散发诱人的香气。
3.上色——在烹饪红烧肉、酱排骨等需要上色的菜肴时，适当添加一些红糖能够发挥很好的作用。这是因为，红糖的主要成分是蔗糖，而蔗糖具有染色功能，可以在锅内加热后产生有色物质，为菜品均匀上色。所以，使用红糖来做菜不仅色泽漂亮，而且口感也会更加诱人。
4.保持口感——在熬汤、炖肉、煲粥的时候，如果中途开了锅，汤汁沸腾，这时如果立刻加点白砂糖，就可以避免煮糊的现象发生。这是由于，当锅底温度达到100℃以上时，水分会迅速蒸发，此时如果不加管控，温度会继续升高而导致水煮干、食物烧糊。 而加糖不仅可以抑制高温下糖分过度分解，还能补充汤汁中损失的糖分，让味道更均衡！