土豆生粉有什么作用？
做土豆粉时，用冷水还是热水泡很重要 很多人做错，难怪不劲道还容易烂 首先咱们说说这个淀粉到底是什么东西！ 我们常用的淀粉成分，除了蛋白质以外，就只剩多糖了(可食部分主要是多糖)。而多糖有直链和支链之分，支链的粘度比直链的大。
在支链的多糖中，又可分为寡糖、多糖和超高分子量多糖等，其粘度顺序为：高聚糖>糖元>纤维素。 而我们平时用的玉米淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉等都属于支链型的淀粉。其中以玉米淀粉的支链最长，所以粘度最小；马铃薯淀粉的支链次之，粘度稍大；绿豆淀粉的支链最短，粘度最大。 所以根据粘度大小我们就能区分出这些常用淀粉的区别啦~
了解了不同淀粉的粘性区别后，再来说说这个问题——做土豆粉时使用冷水还是热水浸泡非常重要！ 如果使用热水，那么高温会破坏掉淀粉中直链部分的结构，使得它的支链更容易断裂，从而变成糊状，做出来的土豆粉就会软烂没嚼劲；而如果使用冷水，虽然能保证口感Q弹，但很难将淀粉彻底清洗，存在洗不干净的情况。
其实解决这个问题非常简单，大家在做土豆粉的时候，只要掌握好“一温二浸三搅”的步骤就行啦~ “一温”就是用清水浸泡时，水温要保持在50℃以下； “二浸”是清水浸泡1小时后再换水继续浸泡，这样能去掉表面的淀粉颗粒； “三搅”是在换水搅拌的过程中，要不断撇去漂浮在水面的淀粉浆，直到它变得清澈，毫无颗粒感。
按照这个步骤来做，保证能让你做出一碗清爽不粘锅，吃起来爽滑有劲道的土豆粉！